09 Mac 2011

Tip cream puff

Oh my! oh my! oh my.  ada yang bertanya apa sudah jadi dengan kolum saya di Utusan Malaysia (Dari Dapur Azli Razali). Terus terkedu tak boleh nak cakap apa dah. Im soryy...! sebenarnya saya terlupa nak email artikel saya kat editor kak Siti di Utusan walaupun saya dah siapkan artikel tuh awal2. Well things happen sekali lagi hamba minta maaf atas kekontroversian yang tak berapa kontroversi tuh dan dah membuatkan pembaca2 setia Utusan pending! Alhamdulillah Im back in my collumn as usual! Jadi kali ini saya nak kongsikan soalan yang telah ditanya oleh dua pembaca Utusan yang telah bertanyakan soalan untuk saya jawab dalam kolum itu. Jadi u all! bacalah soalan mereka ini.

Artikel dari Dapur Azli Razali
Akhbar:Utusan Malaysia
Resipi: Klik disini


Soalan
APAKAH tip-tip penting apabila saya ingin membuat cream puff. Diharap chef dapat memberikan beberapa tip-tip berguna untuk saya menyediakan menu ini. Terima kasih.

Daripada Omar Hasan, Omar hasan 02@iprimus.com.au


Jawapan


Cream puff sebenarnya diperbuat daripada adunan choux pastry. Selain daripada cream puff anda boleh membuat éclair, profiterole dan swan dengan choux pastry.


Choux pastry yang dibuat dengan resipi dan teknik yang betul akan menghasilkan rongga udara di dalamnya. Ruang udara yang terhasil akan membuatkan choux pastry lembut dan ringan.


Teknik ketika anda membancuh tepung dengan cecair (mentega yang dicampur air) perlu diberi perhatian. Anda perlu memasukkan tepung apabila cecair itu mendidih.


Pastikan merjerin atau mentega telah sepenuhnya cair dalam air. Ketika masukkan tepung, kacau dengan cepat.


Jangan biarkan air terlalu lama mendidih kerana ini akan mengurangkan air dan membuatkan adunan anda menjadi terlalu keras. Tepung yang bercampur perlu kelihatan kental dan tidak terlalu cair.


Kacau tepung sehingga ia kurang melekat di sekeliling periuk atau kuali. Sekiranya terlalu cair anda perlu mencampurkan sedikit lagi tepung dan masak lagi supaya airnya dapat disejat.


Selain itu, anda perlu sejukkan adunan tepung itu sebelum anda campurkan dengan telur. Pastikan ia betul-betul sejuk. Fungsi telur dalam choux pastry membantu cream puff anda naik dan membentuk rongga di dalamnya.


Masukkan telur satu persatu dan dikacau sebati. Adunan yang dikacau perlu kelihatan licin dan berkilat.

Paipkan choux pastry mengikut bentuk yang anda suka atas dulang yang telah siap disapu mentega. Dulang perlu disapu mentega supaya choux pastry yang dibakar mudah ditanggal.


Adunan yang betul boleh dilihat apabila choux pastry yang dipaip dapat mengekalkan bentuknya sebelum dibakar. Anda perlu merenjiskan sedikit air pada choux pastry.


Fungsi air untuk menghasilkan wap air yang dapat membentuk rongga dalam choux pastry. Akhir sekali, bakar choux pastry dengan suhu 220 C pada 15 minit awal pembakaran.


Suhu yang tinggi ini akan menukarkan air kepada wap yang akan membentuk rogga dalam choux pastry anda nanti. Kemudian turunkan suhu ke 190 C dan teruskan membakar selama 15 minit lagi. Jangan sekali-kali membawa keluar choux pastry sebelum ia cukup keras dan masak. Ini akan menjatuhkan choux pastry.


Soalan
Saya nak tanya sikit apa yang membezakan pai dengan tart? Sebab dalam buku resipi kedua-keduanya seakan tiada beza, kelirulah!
Siti Nurul Fadjri Mahmud,
snf_fadjri@ymail.com
Jawapan
Sebenarnya pai permukaan atau diatas pai ditutupkan dengan kulit pastri. Berbeza pula dengan tart yang isinya terdedah dan boleh dilihat. Ia tidak ditutupi dengan doh pastri. Pai akan ditutupkan dengan doh pastri, oleh itu isinya tidak boleh dilihat.


0 comments: