16 Mac 2011

Black pepper sauce/Sos lada hitam

SAYA mendapat banyak pertanyaan dan permintaan macamana nak buat black pepper sauce yang sedap dan mudah.Ramai yang suka makan stik atau barbecue tapi tak tahu macamana nak buat blackpepper sauce.Kadang2 saya tengok macam 2 version blackpepper sauce yang keluar. Memang agak leceh kalau nak buat blackpepper sauce yang ori sebab proses merebus dia tuh yang panjang. Untuk buat sos ni yang ori, kita kena sediakan stok perang dulu, pastuh dari stok perang kena buat demi glace pulak, then barulah boleh guna demi glace untuk buat black pepper sauce. Hmm macam2 prosesnya! Sebenarnya, kalau nak cari demiglace kat pasaraya, tak semua pasaraya yang jual. Kalau ada pun, kadang saiz dia besar sangat!   kalau nak buat catering atau berniaga sesuwe lah besar2kan?. Ini nak guna ciputttt jer. Dah tuh jarang2 lak buat hmm. Oklah ada beberapa brand black pepper sauce yang instant ada kat pasaraya. Well u all kenalah pandai geledah pasaraya tuh ok! antaranya adalah jenama MAGGI yang boleh anda cairkan dan gunakan terus.  Jenama lain  yang menjual gravy utk steak/bbq adalah seperti Mccormick, u all cuma perlu dilute dengan air jer, pastuh campurkan lada hitam tumbuk macam produk Maggi tadi. Baiklah kalau u all nak gak buat yang original saya kongsikan resipi yang juga telah saya kongsikan dalam Utusan minggu lepas. Anda juga boleh baca artikel pasal blackpepper sauce nih dengan klik disini. Selamat mencuba!

Bahan-bahan stok perang
1kg tulang lembu
1 biji lobak merah (saiz sederhana)-potong sederhana besar
2 batang seleri-potong sederhana besar
1 biji bawang besar-potong sederhana besar
5 sudu tomato paste
5 sudu tepung gandum
½ sudu herba campur (oregano dan thyme)
4 liter air

Bahan-bahan demi glace
2 liter stok perang
3 sudu kicap pekat

Bahan –bahan Black pepper sauce
1 sudu makan minyak masak
1 liter demi glace
5 sudu roux
4 paket kiub pati lembu
1 sudu makan bawang cincang
½ sudu bawang putih cincang
3-4 sudu makan lada hitam- tumbuk hampir halus
2 sudu cream1 sudu mentega

Bahan-bahan untuk roux
½ cawan (100 gm) mentega
½ cawan (100gm) tepung

Cara-cara penyediaan

  1. Untuk menyediakan stok perang: Satukan semua bahan kecuali air dan herba di dalam dulang pembakar. Bakar selama 30 minit atau sehingga ia menjadi betul-betul perang pada suhu 180darjah C.
  2. Satukan dengan air dan herba campur. Rebus dengan api sederhana sehingga isipadu stok menjadi setengah daripada isipadu asal. Kemudian, tapis stok perang.
  3. Untuk menyediakan demi glace campurkan semua bahan dan kacau.
  4. Untuk menyediakan roux: Cairkan mentega dan campurkan tepung kacau sehingga sebati.
  5. Untuk black pepper sauce, ambil 1 liter daripada demi glace. Lebihan demi glace boleh disimpan didalam petibeku untuk digunakan kemudian. Panaskan minyak dan tumis bawang, bawang putih dan lada hitam sehingga wangi.
  6. Masukkan demi glace dan pekatkan dengan roux. Akhir sekali tutup api dan kacaukan cream dan mentega.

14 comments:

norlie berkata...

best ni cheff..memang yang di cari cari... 10Q

Edy G-Minor berkata...

errr, chef, ratio roux tu mmg fixed camtu je ke? sebab selama ni saya buat roux, takde pun ikut ratio tu. still jadi jugak la sauce saya.

Azli Razali berkata...

edy this is the guide line.pada mereka yang bari ini adalah basic, the rest tuh berdasarkan macamana awak alter dan adjust dia berdasarkan pengalaman.

anniesulaiman berkata...

tqvm... agak rumit sbb bnyk bahan.. tapi worth a try... kalau wat BBQ party sure kena wat BP sauce ni

cikmar berkata...

complicated gak rupanya..

Wani Rahim berkata...

chef..kalau ganti tulang ayam blh tk?pastu letak kiub lembu...

Azli Razali berkata...

boleh takde masalah

Azalea berkata...

Selalunya saya akan menggunakan Knorr Demi Glance Brown Sauce utk buat Black Pepper Sauce. Tetapi sauce ni akan menjadi kental & pekat jika dibiarkan pada suhu bilik. Bagaimanakan caranya untuk jadikan sauce tersebut sentiasa cair dan tak perlu sentiasa warmer.

Tanpa Nama berkata...

Chef, utk stok perang tepung dgn tomato purée bakar atau masa rebus

Tanpa Nama berkata...

ASSALAMUALAIKUM....CHEFMANA NK DAPATKAN LAMB SHOULDER UTK BUAT NIAGA YE CHEF.FROZEN FOOD YG MANA HARGA PALING MURAH.TIMA KASIH

bidor station kopitiam cheras berkata...

salam saya suryani ...saya pun tgh mencari bahan dan recepy terbaik.
setahu saya lamb shoulder cari lucky frozen atau lee frozen.

Tanpa Nama berkata...

(wady from king cafe)cheff,kalau brown sauce sama ker basic bahan tadi? leh guna pakai gak ker?tq

husna yaty berkata...

chef cream ape yg di pakai yer

husna yaty berkata...

chef cream ape yg di pakai yer