Sos lada hitam,piza

Macam nih lah rutin saya setiap minggu. M endapat soalan dari pembaca dan kenalan,  sa ya jawab kat kat Utusan Malaysia, patuh saya publish pulak dalam blog nih. InsyaAlah kita akan mendapat kebaikan bersama kan? Aminnn! ok apa lagi, hangpa semua bacalah soalan minggu lepas dari En Abdullah yang bertanyakan pasal sos lada hitam. Sebenaqnya ada dua soalan yang telah saya hantar dan jawab tapi tak keluar. Mungkin akan dikeluarkan dalam keluaran yg akan datang kot, tapi apa2pun layan jer lah!

Ruangan: Dari Dapur Azli Razali

Akhbar: Utusan Malaysia

Tarikh: 4 Mac 2011

Soalan:

SAYA memang minat stik. Saya dah cuba membuat kedua-duanya tetapi masalahnya tentang penyediaan sosnya yang kurang sedap walaupun saya ikut seperti dalam buku masakan. Boleh chef bagi tip yang betul cara membuatnya atau ada bahan lain yang perlu ditambah?

ABDULLAH THANI,

abdullah1963@ymail.com.

Jawapan:

Sos black pepper menggunakan asas stok iaitu stok perang yang dimasak secara perlahan-lahan sehingga isipadunya menjadi setengah. Stok perang ini kemudian digunakan pula untuk membuat sos perang yang dikenali sebagai demi glace.

Demi glace merupakan konsentrasi stok perang tadi dan digunakan untuk membuat pelbagai jenis sos dan antaranya adalah sos lada hitam (blackpepper sauce). Untuk menyediakan stok perang anda memerlukan tulang lembu (anda boleh juga menggunakan tulang lain selain tulang lembu), lobak merah, bawang merah, seleri, tomato puri, tepung dan herba campuran yang dipanggang sehingga keperangan dan kemudian direbus.

Masa merebus perlulah lama supaya rasa daging dapat diekstrak. Masa merebus boleh mengambil masa lebih dari satu jam bergantung kepada berapa banyak stok yang ingin anda sediakan.

Teknik membakar juga perlu betul. Anda perlu membakar sehingga semua bahan betul-betul menjadi perang gelap tetapi tidaklah sampai menjadi hangus. Hasilnya, stok anda akan menjadi perang gelap. Warna inilah yang diingini dalam penyediaan stok perang. Oleh itu apabila anda menggunakan stok, warna demi glace anda tidak menjadi pudar.

Saya telah mengubah suai sedikit proses dan bahan-bahan yang digunakan agar proses dan masa membuat black pepper sauce menjadi lebih mudah dan singkat. Untuk pengetahuan saudara, saya pernah berkongsi resipi membuat sos piza dalam keluaran yang lalu.